Im Bärlauchwahn

It’s that time of the year. Und ich bin mit meiner Sous Chefin unterwegs, um ihr zu zeigen, wie sie Bärlauch erkennt. Wir nutzen die ersten Tage, wenn das Wildgemüse zu sprießen beginnt, weil wir nur die kleinen, milden Blätter brocken wollen. Wenn die Blätter größer werden, gehen wir dennoch noch einmal, aber nur um die geschlossenen Knospen zu sammeln, die in Essig eingelegt wie Kapern verwendet werden können.

Wir nehmen auch keinesfalls zu viel mit. Erstens ist es eigentlich verboten, mehr als eine Hand voll pro Person zu brocken, und zweitens ist man schnell wieder übersättigt. 2-3 Mahlzeiten und ein Glas Pesto für später im Jahr, das sollte eigentlich reichen.

WISSENSWERTES Bärlauch schmeckt nicht nur gut, er wirkt auch blutreinigend und appetitanregend. Außerdem vertreibt der sogenannte Wald- oder auch Wildknoblauch Blähungen. Dank seiner blutreinigenden Wirkung wird die Haut schön und rein. Weiters sagt man ihm vorbeugende Wirkung gegen Herz-Kreislauf Erkrankungen nach.

Dabei sollte nichts passieren, wenn man sich ein paar Merkmale einprägt. Bärlauch riecht beim Pflücken eindeutig nach Knoblauch. Vorsicht aber bei der Geruchsprobe: Hat man zuvor schon Bärlauch gesammelt, könnte der auf den Händen klebende Saft bei einer Geruchsüberprüfung einen Knoblauch-Duft der Herbstzeitlose-Blätter vortäuschen. Bärlauch hat eine glatte Oberfläche und eine matte Unterseite. Die Blätter des Bärlauch treiben einzeln aus dem Boden und sind deutlich in eine lanzettähnliche Blattfläche und einen dünnen Blattstiel gegliedert. Der Herbstzeitlosen fehlt der Stiel, das Maiglöckchen hingegen geht aus dem Stiel in mehrere Blätter über.

REZEPTE – BASICS Bärlauch verliert beim Kochen vor allem an Farbe, aber auch an Aroma. Deswegen verarbeite ich Bärlauch am liebsten zu Pasten, die ich stets so spät wie möglich zu den Gerichten gebe, um das volle Geschmackerlebnis zu gewährleisten.   Außerdem sind sie im Kühlschrank lange haltbar. Den Bärlauch waschen und gut abtropfen. Mit Salz und Olivenöl im Mixer fein pürieren. Dies ist die Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. einem feinen Bärlauchsüppchen.

PESTO „STRINOVESE“

Dieses Pesto ist eine Abwandlung des Pesto Genovese auf Basis von Bärlauch statt Basilikum und unter Zugabe von Petersilie, die das Pesto etwas milder macht. So kann es ohne weitere Verarbeitung als Garnitur oder als Brotaufstrich auf Weißbrot verwendet werden.  

600 g gewaschene und getrocknete Bärlauchblätter
300 g Petersilgrün, grob geschnitten
100 g Pinienkerne
250 g geriebener Parmesan
Salz
kaltgepreßtes Olivenöl  

Alle Zutaten zusammen mit ~ 0,2 l Olivenöl im Mixer pürieren. Solange Olivenöl zugeben, bis das Pesto eine feine einheitliche Struktur hat.

KÜRBISKERN-BÄRLAUCH-PESTO

250 g Bärlauch
50 g geriebene Kürbiskerne
100 g Feta-Käse
Salz
Kürbiskernöl  

Alle Zutaten zusammen im Mixer pürieren. Solange Kernöl zugeben, bis das Pesto eine feine, gleichmäßige Struktur aufweist.

BÄRLAUCHSUPPE

Für mein Bärlauchsupperl mach ich eine Veloute aus Kalbsfonds, oder, wenn’s vegetarisch gefragt ist, Gemüsefonds. Zur Not tut’s auch Wasser.  

4 Portionen:
50 g Butter
1 Zwiebel, grob geschnitten
1 Eßlöffel Mehl
1 Liter Fond
0,2 Liter Schlagobers
4 Löffel Bärlauchpüree  

Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, mit kaltem Fonds aufgießen, aufkochen lassen. Würzen mit Salz und geriebener Muskatnuß. Schlagobers zugeben, kurz mitkochen lassen. Die Veloute im Mixer fein pürieren und 4 Eßlöffel Bärlauchpüree zugeben.  

Mit Bärlauchchiffonade (fein geschnittene Blätter) garniert anrichten.

SONNTAGSFRÜHSTÜCK: BÄRLAUCHOMELETTE MIT SPARGEL UND TOMATE

Pro Portion:  
3 Eier mit 1 Kaffeelöffel Bärlauchpesto „Strinovese“ aufschlagen  
1 Tomate halbieren, entkernen, in kleine Würfel schneiden
2 Stk. grüner Spargel in kleine Stücke schneiden, die Spitzen etwas länger lassen.  
Butter

In einer Pfanne ein wenig Butter schmelzen lassen und darin den Spargel braten. Tomaten zugeben, salzen, pfeffern, gemeinsam schwenken, aus der Pfanne in eine Schüssel leeren. In die heiße Pfanne die Eier leeren und anstocken lassen, dann zusammenrühren und auf einer Seite der Pfanne formen. Kurz braten lassen, wenden, auch auf der anderen Seite kurz braten lassen.   Omelette auf einen Teller stürzen, mit einem Messer eine Tasche hinenschneiden und mit dem Tomatenspargel füllen.
Sofort servieren.

BÄRLAUCHKNÖDEL MIT GORGONZOLAKERN


150 g Semmelwürfel
100 g Butter
1 Zwiebel klein gewürfelt
2 Eier
0,1 l Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat 3 El Bärlauchpaste
3 El Mehl
6 Gorgonzolawürfel ca. 1,5 * 1,5 * 1,5 cm
Parmesan grob gerissen    

(a) 1/2 des Zwiebel in der Hälfte der Butter blondieren und zu den Semmelwürfeln geben. Mit Eiern, Milch, Gewürzen, Bärlauchpaste verrühren. Mehl unterrühren.  
(b) In der feuchten Hand aus der Masse eine Scheibe formen, Gorgonzolawürfel in die Mitte drücken, verschließen und rollen, bis die Knödel eine glatte Oberfläche haben.  
(c) In kochendes reichlich gesalzenes Wasser einlegen und für ca. 10 Minuten kochen.  
(d) Den restlichen Zwiebel in der restl. Butter braun rösten. Die Knödel anrichten, mit der Butter übergießen und mit Parmesan bestreuen.

GNOCCHI MIT BÄRLAUCH, GETROCKNETEN TOMATEN UND SCHAFSKÄSE 50 g Butter 1/2 Zwiebel grob geschnitten 2 El Mehl 0,3 l Gemüsefonds 1/8 l Obers Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß 1 kg Gnocchi 4 El Bärlauchpaste 6 getrocknete Tomaten 10 dag Feta-Käse fein nudelig geschnittene Bärlauchblätter Für die Sauce Zwiebel in Butter blondieren, mit dem Mehl stauben, mit dem Fonds aufgießen. Aufkochen lassen, Obers einrühren, würzen, pürieren.   Gnocchi in Salzwasser kochen, wenn sie an der Oberfläche schwimmen, abschöpfen und in die Sauce geben. Bärlauchpaste, nudelig geschnittene Tomaten, Schafkäse und Bärlauchchiffonade zugeben, durchrühren und anrichten.

BÄRLAUCHLABERL MIT GEMÜSE

1 kg gekochte Erdäpfel
3 Eier
15 dag Bärlauchpaste
Salz
Pfeffer
Muskat
Mehl
Brösel
Öl zum Braten    

Gekochte Erdäpfel pressen, mit Eiern und Bärlauchpaste vermengen, würzen   So viel Mehl zugeben, bis der Teig gerade so trocken ist, dass man ihn formen kann, ohne dass er an den Händen kleben bleibt.   Laberl formen und in Bröseln wenden und in einer Pfanne auf mittlerer Hitze goldbraun braten.   Anrichten mit Gemüse, im Bild Peperonata Erdäpfel pressen mit Bärlauch, Eiern, Gewürzen und Mehl verkneten Laberl formen Alternativ mit Bärlauch-Jungkraut

Wels-Cordon-Bärlauch mit Bärlauchjungkraut

Lauch, fein nudelig geschnitten
junges Kraut, fein nudelig geschnitten
Bärlauch, fein nudelig geschnitten  

Lauch in Öl anbraten, Kraut zugeben, andünsten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, Bärlauch untermischen

Welsfilet von der Seite mittig beinah durchschneiden und aufklappen   mit einer Scheibe Räucherlachs und geschnittenen Bärlauchblättern belegen   zuklappen, eventuell mit etwas Eiklar zusammenkleben, würzen mit Salz und Pfeffer, panieren (nacheinander in Mehl, Ei und Brösel wenden), in einer mäßig heißen Pfanne mit fingerdick Öl herausbraten.  

Anrichten mit Salat, hier mit Paradeissalat mit Schalotten und Balsamessig


Ein Gedanke zu “Im Bärlauchwahn

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