In der feinen Fischküche wird mit Fischfilets gearbeitet, diese sind verschiedenartig vorbereitet erhältlich. Vor allem vom Lachs kennt man die unterschiedlichen Vorbereitungsstufen als „Trim“. Die verschiedenen Trim-Stufen sind wie folgt definiert.
Trim A
Filet vom Rückgrat geschnitten
Rücken- und Bauchgräten entfernt
Trim B
zusätzlich:
Kragenknochen, Rückenflosse und Bauchflosse entfernt
Trim C
zusätzlich:
Stehgräten entfernt, komplett grätenfrei
Trim D
zusätzlich:
Bauchlappen und Schwanz entfernt
Trim E
zusätzlich
ohne Haut
Die Trimstufe bestimmt den Preis, da hier die Arbeitszeit mitbezahlt wird. Je mehr man selber machen kann, desto günstiger kommt man an ein herrliches Fischmahl. Eine häufige Variante vor allem für kleinere Fische, in der Fischfilets erhältlich sind, ist Trim B. Hierfür wurde das Filet vom Rückgrat geschnitten, Bauch- und Rückengräten sind entfernt, die Haut ist dran. Die Kragenknochen, Rückenflossen und Bauchflossen wurden entfernt, bei großen Fischen ist oft auch ein Teil des Bauchfetts weggeschnitten.
Wer so ein Filet kauft, muss noch die sogenannten Stehgräten entfernen, die beim lebenden Fisch zwischen Rückenfilet und Bauchlappen für Stabilität sorgen und eventuell das Fleisch von der Haut schneiden. In diesem Video erkläre ich Euch, wie Ihr mit diesen Filets verfahren müsst, damit Ihr ein perfektes Esserlebnis habt.
Mein Lieblingsmodell zum Grätenzupfen ist eine schräge Grätenpinzette, wie es sie hier zu kaufen gibt. Sie ist ergonomischer und mit etwas Übung ist man damit schneller, weil man mehrere Gräten zugleich erwischt.
Ihr solltet für alle Arbeiten mit Fisch ein eigenes Schneidebrett aus Kunststoff verwenden. In der Gastronomie ist dieses entweder ganz blau oder blau markiert. Das ist auch für daheim kein schlechter Plan. Auch dafür gibt es bei meinem Arbeitgeber Rist Gastronomieausstattungen eine gute Lösung. Achtung bei den Preisen. Da Rist hauptsächlich ein B2B-Unternehmen ist, kommt bei den Preisen noch 20% Umsatzsteuer dazu.
Chef Luxus 