Ich betone gerne immer wieder: ich bin der Meinung, wer Fleisch isst, muss sich mit dem ganzen Tier beschäftigen. Der Respekt vor dem Tier, das für uns sein leben lässt, gebietet uns, dass wir alles, was wir essen können, bestmöglich verarbeiten. Tiere sollen nicht umsonst gestorben sein. Behandelt Fleisch mit Respekt und verarbeitet das Tier von der Schnauze bis zur Schwanzspitze, nose-to-tail.
in diesem Sinne müssen sich Fleischesser auch mit den Innereien befassen, und sie tun sich dabei gar nichts Schlechtes, wenn sie mit jenem Teil des Tieres anfangen, das während des ganzen Lebens des Tieres die meiste Arbeit verrichtet. Es handelt sich um einen Muskel, der bereits vor der Geburt des Tieres arbeitet und erst mit dem Tod wieder aufhört. Und weil er so unentwegt arbeitet, ist dieser Muskel einer der fettärmsten Teile des Tieres. Es handelt sich dabei natürlich um das Herz.
Das Herz ist pures Muskelfleisch, sein Fettanteil ist sogar weniger als die Hälfte eines Rindsfilets, und seine Nährwerte sind großartig. Im Folgenden habe ich die Werte eines Lammherzens aufgelistet, entnommen der Webseite http://www.lebensmittel-warenkunde.de.
Nährwert
(auf 100g Lammherz)
158 kcal
661 KJ
Kohlenhydrate 0.2 g
Proteine 16.8 g
Fett 10 g
Wasser 72 g
Cholesterin 140 mg
Vitamine
(auf 100g Lammherz)
Vitamin A 1 µg
Vitamin B1 0.31 mg
Vitamin B2 0.86 mg
Vitamin B6 0.29 mg
Vitamin E 0.4 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Lammherz)
Calcium 4 mg
Eisen 6.1 mg
Kalium 248 mg
Magnesium 16 mg
Natrium 118 mg
Phosphor 160 mg
Herz ist also nicht nur sehr gesund, Herz lässt sich auch auf jede erdenkliche Art und Weise verarbeiten. Das Herz junger Tiere eignet sich sogar hervorragend zum Kurzbraten und kann rosa wie ein Steak gegessen werden. Lamm- und Kalbsherzen vom Grill sind eine zarte Alternative zu den üblichen Bekannten.
Rinderherzen lassen sich hervorragend Sous-Vide vorbereiten und dann in Scheiben geschnitten kurz rösten oder grillen. Alle Herzen schmecken herausragend in Saucen gedünstet, egal ob diese typisch wienerisch in Rahmsauce, provenzalisch mit Kräutern der Provence und Tomaten, asiatisch als Curry oder kurzgebraten mit Gurkerl wie Beef Stroganof sind.
Herz ist auch ein wichtiger Bestandteil einiger Klassiker der Wiener Küche wie Beuschel oder Bruckfleisch.
In meiner heutigen Folge zeige ich ein Lammherz mit Gemüserahmsauce. Ein süß-würziges Gericht, einfach nachzukochen und garantiert eine Überraschung für alle, die noch nie Herz gekostet haben. Statt meinem üblichen Pfeift’s Euch nix ende ich daher heute mit: „Fasst Euch ein Herz! Kocht’s was Gscheit’s!“
2 Lammherzen
1 Stk swiebel blättrig geschnitten
3 Knoblauchzehen blättrig geschnitten
25 dag Wurzelwerk, würfelig oder in Stiften
2 EL Tomatenmark
Majoran
Kümmel
wenig paprika
Ein Schuss Essig
1/4 l Rose oder leichter Rotwein
1/2 l 2. Aufguss des Grandjus, Rindsuppe, Gemüsefond oder noch ein 1/4 Wein
15 dag Sauerrahm#
1 EL Mehl
Chef Luxus 