So viele tolle Nudelprodukte es auch am Markt gibt, an eine hausgemachte Nudel kommt keines heran. Der Biss ist einfach anders, und dann kann man auf einfachste Weise auch gleich noch besondere, optische Leckerbissen daraus machen. Man kann sie färben, würzen, füllen, in jede erdenkliche Form bringen, oder einfach pur genießen. Vor allem kann man auch mächtig Eindruck schinden, obwohl es weit weniger Arbeit ist, als man meinen möchte.
Mein Grundrezept (Nudelteig 1) funktioniert einwandfrei sowohl für geschnittene Nudeln als auch zum Füllen, er ist der universellste Teig und hat den großen Vorteil, dass man sich nicht überlegen muss, was man mit den verbliebenen Eiklaren machen soll. In der Profiküche ist das kein Problem, wir brauchen ständig Eiklar für Soufflees, zum Klären von Suppe, für viele Desserts und Windbäckerei als Dekor.
Trotzdem möchte ich hier noch andere Teige vorstellen, wie sie in der Gastronomie gerne verwendet werden. Nudelteig Nr. 2 ist ein exzellenter Teig zum Füllen. Ravioli, Agnolotti, Tortellini, Pansooti, sie alle werden sich durch die Geschmeidigkeit des Teigs leichter verarbeiten lassen.
Nudelteig nr. 3 ist die Variante der Topgastronomie, die Eiernudel, die mit reichlich Eigengeschmack aufwarten kann und beim Kochen wunderbar aufgeht. Sie nimmt an Volumen zu und erzeugt damit einen ganz anderen Biss und auch ein anderes Mundgefühl.
In der Folge werde ich diesen Beitrag immer wieder mal updaten und durch verifizierte Rezepte für gefärbte und gewürzte Nudelteige vervollständigen. Lindgrüne Kräuternudeln, dunkelgrüne Spinat- Brennnessel- oder Barlauchnudeln, rote Tomaten oder dunkelrote Rote-Rüben-Nudeln, strahlend gelbe Safrannnudeln, schwarze Sepianudeln für Fisch und Meeresfrüchtegerichte, dunkelbraune Pilznudeln mit gemahlenen Herbsttrompeten, Ihr seht, das Feld ist groß, wir müssen es nur bespielen.
Nudelteige werden normalerweise nicht hat gesalzen. Sie nehmen das Salz beim Garvorgang auf. Die Grundregel ist dabei leicht zu merken: 100 g Nudeln wollen 1 Liter Wasser und 10 g Salz. Damit liegt Ihr immer richtig. So gewürztes Wasser schmeckt fast so gut wie Bouillon. Das oft angeführte Öl im Wasser kann man sich wirklich sparen. Es kommt normalerweise mit der Nudel gar nicht in Berührung und ist Verwschwendung und eigentlich auch Umweltverschmutzung, wenn man das ölige Wasser beim Abseihen in den Abfluss leert.
Wenn die Nudeln nicht pur als Beilage serviert werden, achtet beim Kochvorgang immer darauf, dass die Nudel nicht komplett fertig gekocht wird. Gönnt Ihr ein Bad in der Sauce, die sie beim letzten Fertiggaren aufnehmen wird, während sie ein bisschen Stärke abgeben wird, wodurch Nudel und Sauce erst zur perfekten Einheit werden. Mischt Eure nudeln immer in der Pfanne oder vom Topf durch. Auch Nudeln mit Sauce Bolognese schmecken besser, wenn sie schon vor dem Anrichten durchgemischt werden und nicht die Sauce auf die leeren Nudeln uraufgeklatscht wird.
Wir die Nudel nach dem Garen sofort verwendet, sollte sie niemals abgeschwemmt werden. Abtropfen lassen und sofort in die Sauce. Nur wenn Ihr die Nudeln vorkocht und zur späteren Verwendung oder für einen kalten Salat vorbereitet, werden die Nudeln mit Wasser abgewaschen, um überflüssige Stärke wegzuwaschen und damit das lästige Verkleben der Nudeln zu verhindern. Auch hier ist es nicht notwendig Öl einzusetzen, wenn es nicht als Geschmacksträger für die spätere Verwendung gebraucht wird.
Als Mehl empfehle ich ausdrücklich feines Hartweizenmehl, sollte dies nicht zur Verfügung stehen, ist die erste Alternative Weizenmehl W480 (in D W405) doppelgriffig, sollte auch das nicht zur Verfügung stehen, nehmt griffiges Mehl W480 (D: W405). Selbstverständlich gibt es auch Vollkorn-, vegan und glutunfreie Rezepte, z. B. mit Buchweizen- oder Polentamehl. Ich werde diesen Teigen aber einen gesonderten Beitrag widmen.
Denkt immer daran, dass Mehl ein Naturprodukt ist und sich selbst Mehl aus einer Packung aufgrund unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit von Tag zu Tag unterschiedlich verarbeitet. Es kann daher immer sein, dass man entweder ein paar Tropfen Flüssigkeit oder ein wenig Mehl zusätzlich zugeben muss.Dabei ist es immer einfacher Mehl zum Teig zuzugeben als Flüssigkeit. Solltet Ihr Euren Teig aber feuchter brauchen, geht auch das. Dazu immer wenige Tropfen mit den Daumen in den Teig drücken.
Nudelteig 1
Grundrezept für universellen Einsatz
pro 100 g Mehl 1 Ei Größe M und einen TL Oliven- oder anderes gutes Öl. Das entspricht in etwa 155 g Teig. Solltet ihr größere Eier haben, müsst Ihr die Mehlmenge entsprechend erhöhen. Für Größe L ca. 120 g Mehl, für XL 140 g Mehl,bei kleineren Eiern eta 80 g Mehl pro Ei. Für 4 Portionen gibt sich daher:
300 g Mehl
3 Eier Gr. M
1 EL Öl
Nach dem Kneten mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Nudelteig 2 zum Füllen
300 g Mehl
2 Eier
4 Dotter
Nudelteig 3
300 g Mehl
1 Ei
7 Dotter
1 EL öl
Chef Luxus 