Pics: Andreas Hoffmann & Erwin Haiden
Es gibt Gemüse, über dessen Unbekanntheitsgrad ich mich nur wundern kann. Wenn ich in meinem Lokal vor dem offenen Buffet stehe, ein Gemüsegericht anbietend, kommt es immer wieder vor, dass mich ein staunendes Gesicht anschaut und die Stimme dazu fragt: „Was ist denn das???“
Zu diesen Gemüsesorten gehört auch der Fenchel. Dabei ist er eines der vielseitigsten Gemüse überhaupt. Was vermutlich daran liegt, dass er nicht so viel Wasser enthält wie andere Gemüse. Deswegen kann man den Fenchel auch gut braten, dünsten oder rösten, ohne dass er Form und Masse verliert. Und er bleibt knackig. Er schmeckt roh oder gekocht, bietet sich daher für Salate ebenso an, wie für Hauptspeisen oder als Beilage.
Fenchel (Foeniculum vulgare) stammt aus Vorderasien und dem Mittelmeerraum, wo er in trockenen, steinigen Gegenden wild wächst. 3 Sorten haben es zu kulinarischer Bedeutung gebracht: der Pfefferfenchel, der in Italien als Gemüse kultiviert wird, der süße und der bittere Fenchel.
Hauptanbaugebiete sind im Mittelmeerraum: Südfrankreich, Süditalien, Griechenland, Spanien und Nordafrika.
Da Fenchel im Sommer zum Ausschießen neigt, ist er zum Wintergemüse geworden. Die Hauptsaison ist von Oktober bis Mai.
Beim Einkauf darauf achten, dass die Knollen an den Schnittstellen keine braunen Verfärbungen aufweisen, bzw. trocken sind. Das grüne, dem Dill ähnlich sehende Kraut sollte frisch und leuchtend grün aussehen.
Am häufigsten kommt der zart-bittere, aber auch süße Zwiebelfenchel zum Einsatz. Um ihn für die spätere Verfeinerung im Kochtopf vorzubereiten, geht man folgendermassen vor:
… nach oben hin wegziehen. Vor allem in der äußersten Schicht der zwiebelartig aufgebauten Knolle können sich Fäden befinden. meistens aber nur in großen Knollen.
Danach je nach Rezept in Segmente oder Streifen schneiden.
Zuerst erschienen auf freshandtasty.at am 16. 2. 2005
https://web.archive.org/web/20060107111821/http://freshandtasty.at/show_bericht.php?ber_id=1163&fpid=219
Chef Luxus 