4. 1. 2020
Zutaten:
500 g Mascarpone
5 frische Bio-Eier mit einer Flasche getrennt
5 EL Zucker
1 TL geriebene Bourbon-Vanille
50 Stk. Savoiardi (ital. Biskotten)
Galliano oder Vanille-Sirup (z. B. Monin)
ca. 0,5 l Kaffee
Für das Bratapfeltiramisu zusätzlich:
4 saure Äpfel
Saft 1 Zitrone
Prise gemahlener Zimt
Prise gemahlene Nelken
Prise gemahlener, getrockneter Ingwer
2 El Vollrohrzucker
Äpfel vierteln und mit Zitrone, Zucker und Gewürzen marinieren
Bei 200° C im Rohr weich braten und karamellisieren
Karamell aus dem Boden mit einem Schuss Wasser ablöschen und mit den Äpfeln zu Püree mixen, eventuell einen Schuss Galliano zugeben
5 Dotter mit 4 EL Zucker und Vanille schaumig rühren
Mascarpone einmixen
mit Galliano abschmecken
5 Eiklar mit einer Prise Salz schaumig rühren, dann 1 EL Zucker zugeben und zu Eischaum rühren
Unter die Ei-Mascarpone-Masse heben
Kaffee kochen
der Kaffee sollte beim Tunken der Biskotten frisch und heiß sein. Grundregel: so heiß, wie die Finger es aushalten. Zur Not Handschuhe tragen, damit der Kaffee wärmer sein kann.
Savoiardi rasch von beiden Seiten so lange einweichen, dass die Oberfläche porös wird, aber keinesfalls solange, dass sie sich mit Kaffee vollsaugen
Rasch arbeiten, damit der Kaffee heiß bleibt
Ist eine Schicht gelegt, für das Bratapfeltiramisu diese mit dem Apfelmus bestreichen, dann für beide Varianten mit Mascarponecreme bestreichen. Die Schicht über den Biskotten sollte keinesfalls 5 mm überschreiten.
Generell kann man es mit der Menge der Creme schnell übertreiben. Zu viel Creme lässt das Tiramisu zu feucht bleiben. Auf ein ausgewogenes Verhältnis von Biskotten und Creme ist zu achten.
Dann eine zweite Schicht getunkte Biskotten legen. Diese dabei leicht in die Creme drücken. Erneut für das Bratapfeltiramisu zuerst die Biskotten mit Apfelmus bestreichen, wieder mit Mascarponecreme bestreichen.
Je nach Gefäß noch eine weitere Schicht arbeiten, mit einer Schicht Mascarponecreme abschließen.
Das Tiramisu mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.
Das klassische Tiramisu mit Kakao bestreuen, aufschneiden und servieren.
Das Bratapfeltiramisu mit einer Schicht Apfelmus vollenden, noch einmal eine Stunde kaltstellen, dann aufschneiden und servieren.
Chef Luxus 