Was beim Fleisch die nose-to-tail-Philosophie ist beim Gemüse der root-to-seed-Gedanke. Was vom Gemüse gegessen werden kann, sollte auch verarbeitet und gegessen werden, steckt doch viel Energie, Wasser und Arbeit in jedem Teil der Pflanze. Ein wunderschönes Beispiel an herrlichem Gemüse, das viel zu oft im Müll landet, habe ich heute die die wunderschöne weiße Blüte des Karfiol umschließenden grünen Blätter gewählt. Diese sind keineswegs Müll, sondern ein wunderbares Gemüse.
In diesem Video habe ich eine sehr klassische Wiener Zubereitungsart gewählt, quasi einbrennte Hund, aber hell gehalten, mit eben den klein geschnittenen, blanchierten Kafiolblättern. Sie ergeben die köstliche Beilage zum Ofenkarfiol, der übrigens nur besser wird, je länger er im Rohr bleibt. 4 – 5 Stunden bei 100°, danach noch eine weiter Stunde bei 150° lassen ihn durch und durch weich und voller süßlich-pikanter Aromen reifen. In der kurzen Version, 1,5 Stunden bei 160° dominieren außen die Röstaromen, innen hat er knackigen Biss. Wie so oft bleibt mir nur der Hinweis: mehrfach Ausprobieren, wie’s besser schmeckt.
Jedenfalls schläft man nach so einem Abendessen gleich viel besser, weil man wieder einmal gutes und wertvolles Gemüse vor dem Müll gerettet hat.
2 Stk. Karfiol, die Blätter entfernt, aber nicht weggeworfen
ein gutes Öl, hier Sesamöl
Salz
Den Strunk des Karfiol kreuzweise einschneiden und bei 160° für 1,5 Stunden ins Rohr
Die Blätter klein Schneiden, nur den Strunk mit der meist trockenen Anschnittstelle entsorgen.
In gesalzenem Wasser blanchieren. Das Wasser sollte den Salzgehalt einer guten Suppe haben, 12 -15 g pro Liter sind eine gute Faustregel. Nehmt nicht zu viel Wasser, denn wir verwenden den entstehenden Sud für usnere Sauce. Je weniger Wasser wir zum Blanchieren verwenden, desto intensiver schmeckt unser Gemüse am Ende.
Erdäpfel schälen, klein schneiden und in dem Sud weich garen.
1 rote Zwiebel und 3 Knoblauchzehen blättrig schneiden und in Butter weich dünsten (für Veganer: geht auch mit einem guten Sonnenblumenöl)
mit eineinhalb Esslöffel Mehl stauben. Butter und Mehl abrösten, aber nicht braun werden lassen. (Wenn’s denn doch braun wird, ist es aber auch kein Malheur, schmeckt malziger und ist auch traditionell wienierisch.)
Schöpferweise mit dem Fond aufgießen, bis die Sauce eine schöne Konsistenz erreicht, nicht zu flüssig werden lassen.
Die Erdäpfel zugeben.
Würzen mit gemahlenem Kümmel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle.
Mit Schlagobers vollenden (oder auch nicht ;-))
Auf einem Teller anrichten und den Karfiol aus dem Ofen darauf setzen.
Wem hier etwas Knuspriges fehlt, kann ein paar geröstete Mandeln oder Bröseln auf die Rosen setzen.
Chef Luxus 