Chef Luxus

„Ossobuco“, das heißt frei übersetzt „Knochen mit Loch“ und erklärt schon im Namen, was im Zentrum dieser Speise steht. Es ist ein Klassiker der italienischen Küche. Während wir in Österreich das Fleisch vom Knochen lösen, um Gulasch zu kochen, schneiden die Italiener die ganze Kalbshachse in 4 – 5 cm dicke Scheiben, um sie so zu schmoren und dann etwas am Teller zu haben, worauf wir viel zu oft verzichten: das herrliche, heiße, weiche Mark aus dem Röhrenknochen, das herausgehoben mit der Gremolata vermischt für sich eine Delikatesse ist.

Beim Einkauf habe ich ein bissl geschlafen. Das „Kalb“, das ich hier bekommen hab, hat wohl eher schon selber Kälber zur Welt gebracht, deswegen dünstet mein Fleisch ein bisserl länger, als es normalerweise nötig wäre. Die Methode bleibt die gleiche. Wie so oft gibt es bei diesem Gericht, das in Italien zur Hausmannskost zählt, so viele Varianten wie Mammas in Mailand. Wie immer zählt: macht es so, wie Ihr glaubt, dass es Euch schmeckt. Mit oder ohne Tomaten, mit oder ohne Chilli, mit oder ohne Wurzelwerk, tut, was Euch gefällt, dann wird’s auch schmecken.

Das Wichtigste und Urtypische für das Ossobuco ist aber die Gremolata. Ich mache sie hier in der einfachsten Variante: fein gehackte Petersilie mit geriebener Zitronenschale, so bereits ein fantastisches Aroma. Andere Köche fügen der Gremolata noch Knoblauch hinzu, und manche Rezepte beinhalten auch gehackte Sardellenfilets. So viele Varianten, jede einen eigenen Versuch wert. Gebt die Gremolata so spät wie möglich dazu und nur die Hälfte, nur ein paar Sekunden soll sie in der Sauce ziehen, damit sie ihr Aroma voll entwickeln kann. Die zweite Hälfte kommt dann ganz frisch auf das Gericht, wobei ein Großteil direkt aufs Mark kommt, damit man es im Knochen mit dem Mark verrühren kann.

Oft wird ein typisches italienisches Brot wie ein Ciabatta dazu serviert, damit man das Mark darauf streichen kann. Ein eigener Gang vor dem Hauptgang.

Traut Euch was! Pfeifts Euch nix, kochts was Gscheit’s!

3 Scheiben von der Kalbshachse, 4 – 5 cm dick
Salzen, pfeffern, in Mehl wenden
3 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Karotten
Petersilwurzeln
gelbe Rüben
Sellerie
Lauch
Weißwein

Petersilie, fein gehackt
Schale von Biozitronen, fein gerieben
(Knoblauch, fein gehackt)
(Sardellenfilets, fein gehackt)

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g Risottoreis
500 ml Gemüsefond
Salz
1 Messerspitze gemahlener Safran