Das Krautfleisch ist DAS Lieblingsgericht meines Vaters, und jedes Jahr an Silvester, seinem Geburtstag, bekommt er einen Riesentopf davon und jeder darf davon kosten. Der Rest wird in kleine Portionen verpackt und tiefgekühlt, denn Krautfleisch läösst sich hervorragend aufwärmen. Deshalb sollte man immer möglichst viel auf einmal davon machen.
3 Dinge sind wichtig beim Szegediner: Das Fleisch, das Kraut, der Paprika. 😉
Das Fleisch darf gerne gut durchzogen sein, ich nehme hier Schopf, auch Schulter ist gut, aber wenn man nicht auf Diät ist, darf es gerne fettes Bauchfleisch sein, wobei die Schwarte nicht klein geschnitten, sondern im Ganzen mitgekocht wird. Wir erinnern uns, dass Fett ein hervorragender Geschmacksträger ist. Auch Speckschwarten sind eine hervorragende Zutat und freuen sich auf ihr zweites Leben als Geschmacksbringer im Szegediner.
Das Kraut darf gerne sauer und reichlich sein. Über das Verhältnis entscheidet der Geschmack. Zwiebel zu Fleisch zu Kraut 1:1:1? Oder doch 1:1:2? Schwierige Entscheidung! Bei mir darf’s gerne mehr Kraut sein, für viele andere wäre mein Verhältnis zu wenig Fleisch. Entscheidet selbst, es gibt da keine Grundregel.
Je nach Fleischart gebe ich das Kraut zu unterschiedlichen Zeiten rein. Schopf ist schnell weich, da kommt mein Kraut sofort nach dem Aufkochen rein. Schulter oder Bauch lasse ich eine halbe Stunde dünsten, bevor ich das Kraut dazugebe.
Beim Paprika muss man sich entscheiden: edelsüß, herb oder scharf. Alles hat seine Berechtigung und auch das ist vor allem Geschmackssache. Wenn ihr den Paprika zugebt, lasst ihn nicht mehr rösten, das Paprikapulver wird rasch bitter. Noch besser ist es, wenn Ihr den Paprika vor der Verwendung mit ein wenig Wasser anrührt. Jedenfalls so schnekll wie möglich nach Zugabe des Paprika aufgießen!
750 g Zwiebel blättrig geschnitten
Öl zum Anbraten
750 g Fleisch vom Schopf, Bauch oder aus der Schulter, gut durchzogen, in 3-cm-Würfel schneiden.
Paprikapulver
Kümmel
Majoran getrocknet, gerebelt
Wasser
Salz
750 g – 1.500 g Sauerkraut
Chef Luxus 