Letzte Woche war ich mit den Kindern auf Schiurlaub und da darf eines normal nie fehlen, ein guter, flaumiger Germknödel mit warmer Butter, Mohn und Zucker. Gut gemacht ist er ein Gedicht und Kraftspender für den Nachmittag. Von der Hohe Mut Alm sind wir da sehr verwöhnt, dort gibt es Referenz-Knödel. Dieses Mal waren wir aber nicht in Obergurgl, sondern in Obertauern. Und da hatten wir auf einer Hütte, die ich hier nicht beim Namen nennen möchte, den bisher schlechtesten Germknödel überhaupt. Der Knödel war klein und kalt, statt Butter wurde irgendetwas Grässliches drüber geleert, vermutlich geschmolzene Margarine, der Gott-sei-bei-uns der guten Küche. Und oben drauf hat jemand die Foodcost optimiert, indem er die Mohn-Zucker-Mischung unangenehm stark in Richtung des billigeren aber fast schon scharf grauslichem Staubzuckers ausbalancierte, sodass der Mohn unter die Wahrnehmungsgrenze fiel.
Mit einem Satz: ein Leberknödel hätte mehr Ähnlichkeit mit dem Referenzknödel als dieses Produkt. Die Enttäuschung stand meinen Sohn ins Gesicht geschrieben und die konnte ich nur wegzaubern, indem ich bei der ersten Möglichkeit selbst zuhause Germknödel machen würde und diese Zeit ist heute gekommen.
Germteig – direkte Führung
In Wien gibt es 2 Varianten, Germteig zu machen, die direkte Führung oder das Dampfl, ich habe mich für die direkte Variante entschieden. Dafür knete ich folgende Zutaten zusammen:
500 g glattes Mehl
250 ml Milch
60 g Zucker
1/2 Pkg Bourbon Vanille
Zitronenabrieb
1 Würfel Germ (42 g)
2 Dotter
8 g Salz
Wenn dieser Teig gut durchgeknetet ist, 80 g Butter, plastisch, auf Zimmertemperatur dazu kneten.
Danach den Teig für 2 Stunden warm stellen, bei 40 Grad geht er schön auf.
Den Teig lasse ich 3 mal gehen, das bedeutet, wenn er gut aufgegangen ist, schlage ich ihn wieder zusammen und stelle ihn wieder zugedeckt warm. Dann rolle ich ihn rechteckig aus, schneide 15 Quadrate und gebe überall eine nicht zu kleine Portion Powidl drauf. Dann die Ecken so zusammenschlagen, dass der Powidl in einem Sack im inneren bleibt, die Ecken zusammendrehen und rund schleifen. Noch einmal warm aufgehen lassen.
Ich dämpfe meine Germknödel im Dampfgarer bei 100% Luftfeuchtigkeit für 20 Minuten. Dann serviere ich sie mit geschmolzener Butter und der Mischung aus frisch gemahlenem Waldviertler Graumohn und Staubzucker, bei mir im Verhältnis 2:1.
Man kann die Knödel aber auch in gesalzenem Wasser kochen. Dazu die Knödel in kochendes Wasser einlegen, sobald das Wasser aufkocht, die Hitze reduzieren und die Knödel 10 Minuten ziehen lassen, dabei den Topf mit einem Deckel nicht vollständig verschließen. Dann mit einem Kochlöffel wenden und weitere 10 Minuten halb zugedeckt ziehen lassen.
Wenn man aus der Menge 4 Germknödel macht, bleibt genug Teig über, um für den Folgetag Buchten zu machen. Diese werden wie die Germknödel mit Powidl gefüllt. Ein paar habe ich zusätzlich mit einem Rest Mohnfülle bedacht, den ich noch im Kühlschrank hatte. In einer hohen Auflaufform mit reichlich Butter bestrichen zugedeckt gehen lassen und bei 160° Umluft ca. 45 Minuten backen.
Chef Luxus 