Fonds sind die Basis guter Saucen. Sie bieten intensiven Fleischgeschmack, sind aber neutral gehalten. Mit ihnen gießen wir Bratenrückstände auf, aus ihnen ziehen wir die feinen Saucen. Basis für viele Fleischsaucen ist der Grandjus, egal ob Madeiras zum Kalb, Pfeffersauce zum Rindssteak oder Gorgonzolasauce zum Schweinsfilet, Grandjus ist eine gute Basis für jede dieser Saucen.
Aber ein guter Fond braucht Zeit, Energie und viel Aufmerksamkeit. Damit es am Ende eine feine klare Sauce gibt, müssen wir die Sauce lange kochen lassen und oft abschätzen und entfetten. Man sollte schon nicht viel anderes vorhaben am Wochenende, oder man teilt sich die Arbeit.
Für den Jus brauchen wir:
2 kg Knochen und Parüren (Sehnen und Abschnitte) je 1/3 Rind, Kalb und Schwein
1 kg Wurzelwerk grob geschnitten (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilwurzel)
1/2 kg Zwiebel
1 Knolle Knoblauch
10 dag Tomatenmark
Grundsätzlich wird der Grandjus neutral gehalten und daher nicht gewürzt. Ich weiß bereits, in welche Richtung ich die Saucen später trimmen möchte, daher gebe ich zu:
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Thymian
3 Lorbeerblätter
1 TL Korianderkörner
2 Nelken
Die Knochen und Parüren auf einem Blech bei 180° C braten. Alle 10 Minuten wenden und umrühren.
Sind die Knochen schön angeröstet, ca. nach 45 Minuten, geben wir das grob geschnittene Wurzelwerk dazu. Weiterhin rühren wir alle 10 Minuten um, damit alles gleichmäßig geröstet.
Nach weiteren ca. 30 Minuten geben wir die grob geschnittenen Zwiebel und den Knoblauch zu. Weiterhin regelmäßig rühren und wenden, bis der Zwiebel goldgelb ist.
Dann das Tomatenmark gleichmäßig über den Knochen verteilen und wieder regelmäßig rühren. Rösten bis das Tomatenmark braun ist. Dann alles in eine großen Topf umleeren und mit 10 – 12 l kaltem Wasser zustellen.
Aufkochen und regelmäßig Fett und Schaum abschöpfen. Dazu mit einem großen Schöpfer an der in der Oberfläche in der Mitte kreisen um Fett und Schaum an den Rand zu treiben und dann den Schöpfer möglichst knapp unter der Oberfläche am Rand entlang führen und das Fett in den Schöpfer einfließen lassen. Dabei geht meist auch viel guter Fond mit, deswegen die Mischung in einem hohen Gefäß kaltstellen, wodurch sich Fett und Fond trennen. Das Fett aufheben und den Fond wieder in den Topf leeren.
So gute 12 Stunden simmernd köcheln lassen, aber immer auf die Oberfläche achten und abschätzen und entfetten. Falls der Fond gewürzt werden soll, geben wir jetzt Kräuter und Gewürze in einer Gewürzkugel zu. Eine Stunde weitermachen, dann abseihen.
Die abgeseihte Sauce aufkochen und um ein Drittel einreduzieren. Dann zur Aufbewahrung umfüllen.
Chef Luxus 