Eingelegte Kapern sind weder aus der österreichischen noch aus der internationalen Küche wegzudenken. Sie sind Bestandteil vieler traditioneller Rezepte wie z.B. Sauce Tartare, Beef Tartare, Kaiserschnitzel, Kaisergulasch – überhaupt kommen Kapern, häufig in Kombination mit Zitronenzesten, in vielen pikanten Kaisergerichten vor, wohl weil sie damals eine so köstliche wie auch exklusive Zutat waren. Auch die Deutschen kennen mit ihren Königsberger Klopsen eine traditionelle Speise mit reichlich Kapern.
Der echte Kapernstrauch ist ein südländischer Strauch, der in der Mittelmeerregion häufig vorkommt, dessen Blütenknospen eingelegt eine Köstlichkeit sind und in der Mittelmeerküche eine große Rolle spielen. Im Gegensatz zu den seit den 90ern sehr beliebten großen Knospen, die heutzutage gerne als Kapernbeeren mit anderen Antipasti serviert werden, sind die kleinsten Knospen auch die besten. Dass die Produzuenten es geschafft haben, die sandig-kernigen großen Beeren als Massenware zu platzieren, ist eigentlich nur ein Marketinggag. Natürlich braucht man wesentlich weniger Zeit, um ein Glas voller großer Früchte zu brocken, als die winzig kleinen, jungen Sprossen, aber ganz ehrlich, wer empfindet das hineinbeißen in diesen Sack voll Granulat wirklich als Highlight, wenn er das wirklich bewusst tut?
Aber zurück zu den Delikatessen, den kleinen in Salz oder gutem Essig eigelegten Knospen. Es gibt bei uns ein Produkt, das die selbe Anmutung hat, aber doch einen ganz eigenen, speziellen Charakter, die Bärlauchknospe, die junge, noch geschlossene Blüte des Bärlauch. Sie zu brocken zahlt sich wirklich aus. Es ist aufwendiger und mühsamer als das Sammeln der Blätter, aber der Geschmack ist viel feiner und ihr Einsatz als eingelegte „Bärlauchkapern“ ist so vielfältig, dass sich dieser Mehraufwand auszahlt. Und ganz ehrlich: Wem ist in diesen Tagen der Isolation eine halbe Stunde auf Knien im Wald nicht tausend Mal lieber als die eigenen vier Wände?
Nehmt Euch diese Zeit, geht in den Wald, sucht Euch ein Bärlauchplatzerl, die sind nicht schwer zu finden, und sammelt die Knospen. Das Einlegen geht ganz einfach. Ich nehme dafür die kleinsten Gläser, die ich auftreiben kann, damit später nichts verdirbt, wenn ich einmal ein Glas nicht sofort aufbrauche. Die Knospen werden gut gewaschen, dann getrocknet und eingesalzen. nach ein paar Stunden werden sie entweder 1:2 mit Meersalz vermischt und in die Gläser abgefüllt, oder man nimmt die doppelte Menge eines guten Kräuteressigs und ein Drittel Zucker, kocht beides gemeinsam mit ein paar Pfefferkörnern auf und übergießt die fest in die Gläser gedrückten Knospen mit dem kochenden Essig. Danach noch haltbar machen, indem ihr die Gläser wieder in eine Topf stellt und bis knapp unter dem Rand mit Wasser füllt. Deckel drauf, aufkochen und zurückdrehen. Auf kleinster Flamme gut eine halbe Stunde stehen lassen. Abkühlen lassen und für mindestens 2 Wochen kühl lagern, bevor man sie verwendet.
Verwendet bitte einen guten Essig! Der Essig ist eine wichtige Geschmackskomponente des späteren mit den Kapern gewürzten Essens. Und das wollt Ihr Euch doch nicht mit minderer Qualität stören, wo Ihr zuvor stundenlang auf den Knien durch den Wald gekrochen seid. 😉
Bärlauchkapern in Salz
100 g Bärlauchknospen
200 g Meersalz
Bärlauchkapern in Essig
60 g Bärlauchknospen
1 Tl Salz
120 g Kräuteressig
20 g Rohrzucker
ein paar Pfefferkörner
Chef Luxus 